《饮食男女》中这段做饭镜头，我看了不下5遍！
《饮食男女》中这段做饭镜头，我看了不下5遍！
2020-09-18 15:00
我相信没有一个吃货会忘记《饮食男女》的开场片段。
煎炒烹炸，焖煮熬炖；行云流水，一气呵成。油盐酱醋，鸡鸭鱼肉......看得人直淌口水！
阴雨天窝在家里又看了一次《饮食男女》，每次看开头那段做菜的画面，就止不住口角生津，喉头颤动。
光是听厨房的声音儿，热汤咕嘟声、锅碗碰撞声、砧板切菜声，都能让人食欲大开。
对吃货而言，这是一部关于家庭饮食的电影。《饮食男女》开篇5分钟就是一个周日下午老朱在做菜的片段，它几乎是整部电影最热闹最好看的镜头。
原来大厨的家庭厨房是这样的：
各种刀具，摆满一面墙
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超~级~大~的蒸笼
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真名厨：鸡栏里抓鸡，鱼缸里捉鱼
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刀工见真功夫，手法显真本事
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电影中，老朱是台北“圆山大饭店”的主厨。这个饭店也确实存在，在蒋中正时期修建，经常用于接待各种国家元首和政治人物，算台北市的地标建筑，估计地位相当于帝都的钓鱼台国宾馆。
老朱这位大厨一出手，短短的5分钟电影开场视频，不仅让人过了一把眼瘾，还能从中学到很多厨房小技巧！
看大厨好一番拆肉去骨，将鸡肚膛中塞入鲜料，不用清水，而是已炖十来小时的鸡汤伴以老鸡，可想汤的滋味有多鲜。
从大瓷碗里捞出过了冰水的肉块，在持刀之人的手下，变成均匀的大块肉片。砧板之上，大厨动作利落干脆，观者也爽快之至。
家宴上必定有的一道松鼠鱼，一条鱼放入油锅翻滚煎炸，金灿灿的又脆又嫩，酸甜可口，令人食欲大开。
01 杀鱼用筷子处理鱼的内脏总是让人头疼，其实两根筷子就能搞定。
从鱼嘴处插入筷子，别住鱼鳃，再沿着鱼身体内壁插进腹部。两根筷子都插好之后，按照同一方向转动起来，转几圈之后鱼的内脏就整个脱落下来了。冲洗干净后，轻松get一条收拾好的完完整整的鱼。
02 带皮肉出锅泡冷水带皮的扣肉出锅之后，立刻放到冰水里浸一浸，能够让肉质软嫩，肉皮爽口，同时便于切片，这也是做好白切鸡的秘笈之一。
当然，记得不要在水中泡得太久，肉味流失就不好吃了。
03 扣肉浇汁前回锅扣肉出蒸笼之后，可以多加一步——回锅加热一遍肉汁，再把肉汁浇在扣好的肉上。是不是色香味俱全，就看有没有这一步了。
04 蒸锅蒙湿纸家里有养鸡棚的人，做起鸡包翅就是任性——一只用来吃肉，一只用来炖汤。
上锅蒸之前，老爷子蒙了一张浸湿的纱布/白纸，这样能减少鸡汤的鲜味在蒸制过程中的流失。
05 炖肉加冰糖冰糖是砂糖的结晶，跟白糖比更甜一些，也更容易提味。炖肉的时候放冰糖，不光味道会好，肉看起来也会更有光泽。
因为用红糖、白糖、冰糖做菜的口感会略有不同，更讲究的人会把三种糖按比例混合好使用。
06 摔打肉馅儿做肉馅儿有个很重要的环节，俗称“上劲儿”，让馅料不容易散开，更有嚼劲和弹性。通常的办法是用筷子按一个方向不停搅拌肉馅儿，相当于把它们“拧”在一起，不过这样手腕会很累。
影片中老爷子把包子馅儿反复举起摔打，一般摔打十几次之后，肉馅儿就开始有“粘性“了。据说这样“打出来”的肉馅，弹性也更佳。
每个人心中的家常菜除了每周末的家宴是豪华版的大餐，从电影中也看到了家常菜的样子。
老朱得知珊珊没带便当后，匆忙准备了一顿家常菜。灶台上开着两个火，一个炖锅里炖着排骨，一个炒锅里大火炒着菜。
于是，便当盒里就有：无锡排骨，蟹肉菜心，青豆虾仁，五柳鸡丝，还有一盅苦瓜排骨汤。
难怪说，生活里的爱，就在一餐一饭，一筷一碗中。
上海这段时间天天下雨，不如周末窝在家里，为心爱的人做一顿家常菜。慵懒的灯光照在脸上，边吃饭边互相倾诉着这些日子的繁琐小事。日子真好😌
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